“新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院”在本研究中以小酥肉為研究對象，以微波、油炸、空氣炸鍋為復(fù)熱方式，以小酥肉水分含量、色澤和感官評分為指標(biāo)，確定3種復(fù)熱方式的最佳復(fù)熱條件。在此基礎(chǔ)上，通過測定質(zhì)構(gòu)特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、過氧化值、脂肪含量及揮發(fā)性物質(zhì)組成，系統(tǒng)比較3種復(fù)熱方式對小酥肉品質(zhì)的影響，為小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

復(fù)熱方式對小酥肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，復(fù)熱方式對小酥肉質(zhì)構(gòu)特性影響顯著（P＜0.05），油炸復(fù)熱組硬度為83.42N，顯著高于其他復(fù)熱方式（P＜0.05）。油炸過程中，小酥肉外殼淀粉層因快速失水發(fā)生糊化，同時肌纖維結(jié)構(gòu)致密化，導(dǎo)致硬度顯著增加[17]。微波復(fù)熱組膠黏性最大，為32.66N，與對照組（28.73N）較為接近。這與微波加熱促進蛋白質(zhì)熱變性和淀粉凝膠化作用有關(guān)。微波復(fù)熱組彈性最大，為5.25mm，油炸復(fù)熱組彈性為4.75mm，油炸復(fù)熱組和微波復(fù)熱組咀嚼性分別為76.55、86.23mJ，均接近對照組（79.32mJ）。油炸導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，而小酥肉外殼中的淀粉顆粒吸油膨脹形成不同的形態(tài)，同時內(nèi)部肉條水分流失，肌肉組織變得緊繃[19]，導(dǎo)致彈性下降、咀嚼性升高。空氣炸鍋復(fù)熱組硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2N、39.1mJ、14.4N、2.58mm，系高溫?zé)犸L(fēng)引發(fā)肌原纖維收縮和斷裂所致，因此，空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉的肉質(zhì)最嫩。

結(jié)論

復(fù)熱方式對預(yù)制小酥肉品質(zhì)具有決定性影響，不同復(fù)熱方式會顯著改變其感官特性、理化指標(biāo)和風(fēng)味特征。本研究發(fā)現(xiàn)微波、油炸、空氣炸鍋3種復(fù)熱方式對小酥肉的感官評分、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪含量、TBARS值、過氧化值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有顯著影響。最佳復(fù)炸條件：180℃油炸復(fù)熱100s、190℃空氣炸鍋復(fù)熱90s、500W微波復(fù)熱60s。在質(zhì)構(gòu)特性方面，微波復(fù)熱組各項品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)適中，空氣炸鍋復(fù)熱組各項品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)最低，油炸復(fù)熱組硬度最大（83.7N），空氣炸鍋組硬度最低（48.2N）。在脂肪氧化方面，微波復(fù)熱＜空氣炸鍋復(fù)熱＜油炸復(fù)熱，這與不同加熱方式對油脂氧化程度的差異化影響直接相關(guān)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析表明，3種復(fù)熱方式均促進醛類物質(zhì)相對含量增加，復(fù)熱后均出現(xiàn)的新物質(zhì)有己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，表明復(fù)熱能夠促進小酥肉風(fēng)味物質(zhì)生成。本研究揭示了復(fù)熱方式對小酥肉食用品質(zhì)的多維影響，可為優(yōu)化預(yù)制肉制品復(fù)熱技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)，為預(yù)制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)中的品質(zhì)控制提供指導(dǎo)。